Soğuk hava deposu normal sıcaklıklarda bozulmaya meyilli olan yiyeceklerin düşük ısılarda depolanıp muhafaza edilmesine imkan veren ısı yalıtımı iyi yapılmış depolardır.

Yaş meyve ve sebzelerin depolanması için kurulacak soğuk hava depolarının optimum muhafaza koşullarını sağlayacak şekilde projelendirilip kurulması gereklidir. Muhafazada en önemli faktör iklimdir.

Yaş sebzeler dondurulduğu zaman hücre zarları çatladığından doğal ortamlara getirildiğinde normal özellikleri kaybolmaktadir.

Bu nedenle yaş meyve ve sebzelerin donma derecelerinin üzerinde muhafaza edilmesi gerekir. Bu sıcaklık dereceleri 1°C ile 15°C arasında ürün niteliğine göre ve depolama süresine göre değişir.

Meyve ve sebzelerin yapısında % 80 den fazla su bulunmaktadir. Ürunlerin su kaybı olmaması için muhafaza edildiği ortamlarda nem oranının bu düzeylerin üzerinde olması gerekir.